«Enduring Growth!»
Kvalitetsavvik i skinke
For få år siden ble man bevisst på et nytt kvalitetsavvik i svinekjøtt – spesielt i skinke. Dette kvalitetsavviket forårsaket betydelige tap, spesielt for kokeskinkeprodusenter i flere europeiske land, også i Norge.
Stefania Gudrun Bjarnadottir, Prosjektleder (PhD) i Animalia
Generelt er det fire ulike subjektive symptomer som tyder på kvalitetsavvik i skinke, i tillegg til pH. Disse forekommer sammen eller hver for seg, og i ulike grader. Symptomene er avvikende farge, ekstremt løse muskelfibre som minner om kokte spaghettitråder, svært myk muskulatur og økt drypptap.
Prosjektet «Enduring Growth!» samlet et nettverk med viktige interessenter i den norske verdikjeden, fra avl til ferdig produkt. Hovedmålet har vært å utvikle et bedre diagnoseverktøy og kartlegge risikofaktorer for kvalitetsavviket, med sikte på å iverksette tiltak som begrenser problemene på kort og lang sikt. For dermed å oppnå mer stabil råstoffkvalitet og robuste prosesser, som igjen vil bidra til å opprettholde en bærekraftig svinekjøttproduksjon.
